Tandır Ekmeğinin Özelliği Nedir?
Tandır ekmeği, hamurun toprak tandırın kızgın iç duvarına yapıştırılarak pişirilmesiyle hazırlanır. Ateşe doğrudan temas etmeyen ekmek, duvardaki yüksek ısıyla kısa sürede renk alır.
Türkiye’nin birçok bölgesinde farklı tandır ekmekleri bulunur. Malatya tandır ekmeği ince ve geniş açılırken Elmadağ tandır ekmeği daha kalın ve uzun hazırlanır. Konya’da ise daha küçük, yuvarlak ve tok dokulu çeşitlere rastlanır.
Tarifteki un, su, tuz ve maya oranları da yöreye göre değişebilir. Bazı geleneksel tariflerde yaş maya, bazılarında önceki hamurdan ayrılan ekşi maya kullanılır. Mayasız hazırlanan ince tandır ekmekleri de vardır.
Tandır Ekmeği İçin Gerekli Malzemeler
Bu ölçülerle ekmeğin büyüklüğüne bağlı olarak 6-8 adet tandır ekmeği hazırlanabilir.
-
1 kilogram ekmeklik buğday unu
-
600 mililitre ılık su
-
Gerektiğinde 50-100 mililitre ilave su
-
20 gram yaş maya veya 10 gram instant kuru maya
-
18 gram tuz
-
Hamuru açmak için bir miktar un
Üzeri İçin İsteğe Bağlı Malzemeler
-
1 yemek kaşığı susam
-
1 yemek kaşığı çörek otu
-
1 yemek kaşığı un
-
3 yemek kaşığı su
Un, su, susam ve çörek otu karıştırılarak ekmeğin üzerine sürülebilir. Bu karışım özellikle ince hazırlanan Malatya tarzı tandır ekmeklerinde görülür.
Tandır Ekmeği Hamuru Nasıl Hazırlanır?
Ilık suyun yaklaşık yarısı yoğurma kabına alınır. Yaş maya kullanılacaksa suda ezilerek dağıtılır. Instant maya doğrudan una da karıştırılabilir.
Un geniş bir kaba elenir. Ortası açılarak maya ve su eklenir. Kalan su azar azar ilave edilirken hamur yoğrulmaya başlanır.
Tuz, hamur toparlandıktan sonra eklenir. Yaklaşık 10-12 dakika boyunca yoğrulan hamurun yumuşak, esnek ve hafif ele yapışan bir kıvama ulaşması gerekir.
Kullanılan unun su çekme oranı değişebilir. Hamur sert kaldıysa su küçük miktarlarda artırılmalıdır. Suyun tamamını tek seferde dökmek hamurun kontrolünü zorlaştırır.
Hamur Ne Kadar Mayalanmalı?
Yoğrulan hamur hafifçe unlanmış kaba alınır ve üzeri kapatılır. Oda sıcaklığına bağlı olarak 1-2 saat dinlendirilir.
Hamurun hacmi yaklaşık iki katına çıktığında mayalanma tamamlanmış sayılır. Soğuk havalarda bu süre uzayabilir.
Daha belirgin bir ekmek aroması için maya miktarı yarıya düşürülerek hamur buzdolabında 8-12 saat bekletilebilir. Soğuk mayalanan hamur şekillendirilmeden önce oda sıcaklığına getirilmelidir.
Tandır Ekmeğine Nasıl Şekil Verilir?
Mayalanan hamurun fazla havası nazikçe alınır. Hamur 6-8 eşit parçaya ayrılır ve her parça beze hâline getirilir.
Bezelerin üzeri örtülerek 15-20 dakika daha dinlendirilir. Bu ara dinlenme, hamurun daha rahat açılmasını sağlar.
Her beze unlanmış tezgahta elle veya merdaneyle açılır. İnce tandır ekmeği için 2-3 milimetre, daha tok bir ekmek için yaklaşık 5-8 milimetre kalınlık yeterlidir.
Tandıra yapıştırılacak hamurun bir tarafı hafifçe nemlendirilir. Geleneksel yöntemde ekmek, “rapata” veya “tandır yastığı” adı verilen yuvarlak bir aparatın üzerine yerleştirilir.
Tandır Ekmeği Tandırda Nasıl Pişirilir?
Tandır önceden odun ateşiyle yakılır. Alevler yatışıp ateş kor hâline geldikten sonra tandır duvarının yeterli sıcaklığa ulaşması beklenir.
Açılan hamur tandır yastığına yerleştirilir ve nemli yüzeyi duvara gelecek şekilde tek hareketle yapıştırılır. Hamurun duvardan ayrılmaması için ilk temasın kararlı yapılması gerekir.
Pişirme süresi ekmeğin kalınlığına ve tandırın sıcaklığına göre değişir. Ekmek kabarıp yüzeyinde kızarmış noktalar belirdiğinde metal kanca veya maşa yardımıyla alınır.
Tandır yakma ve ekmeği duvara yapıştırma işlemi ciddi yanık riski taşır. Kapalı alanda tandır kullanılması karbonmonoksit tehlikesi de doğurabilir. Deneyimi olmayan kişilerin bu işlemi tek başına yapmaması gerekir.
Ev Fırınında Tandır Ekmeği Nasıl Yapılır?
Toprak tandırın oluşturduğu lezzeti ev fırınında tamamen yakalamak güçtür. Buna rağmen kızgın taş, döküm yüzey veya ters çevrilmiş fırın tepsisiyle başarılı bir sonuç alınabilir.
Fırında Pişirme Aşamaları
-
Fırın taşı veya ters çevrilmiş kalın tepsi fırının orta bölümüne yerleştirilir.
-
Fırın en yüksek ayarda, tercihen 250°C’de en az 30 dakika ısıtılır.
-
Açılan hamur yağlı kâğıt üzerine alınır.
-
Hamurun üzerine istenirse susamlı ve çörek otlu karışım sürülür.
-
Ekmek kızgın tepsiye veya fırın taşına aktarılır.
-
Kalınlığına göre yaklaşık 6-10 dakika pişirilir.
-
Üzeri yeterince renk almadıysa son bir dakika üst ızgara açılabilir.
Ekmeklerin pişerken kurumasını önlemek için gereğinden uzun süre fırında tutulmaması gerekir. İlk ekmekten sonra süre, fırının gücüne göre ayarlanabilir.
Tandır Ekmeği Yapmanın Püf Noktaları
Hamuru Çok Sert Bırakmayın
Sert hamur kolay açılmaz ve pişince kuru kalır. Hamurun yumuşak olması, ekmeğin tandır duvarına daha rahat tutunmasına yardım eder.
Bezeleri Mutlaka Dinlendirin
Hamur bölündükten sonra hemen açılırsa sürekli toparlanır. Bezeleri 15-20 dakika bekletmek açma işlemini kolaylaştırır.
Fırını Önceden İyice Isıtın
Tandır ekmeği yüksek ısı ister. Yeterince ısınmamış yüzey, ekmeğin kabarmadan kurumasına neden olur.
Fazla Un Kullanmayın
Hamuru açarken çok fazla un serpmek ekmeğin yüzeyinde kuru bir tabaka oluşturur. Tezgaha yalnızca yapışmayı önleyecek kadar un konulmalıdır.
Pişen Ekmeği Bez Arasında Bekletin
Yumuşak tüketilecek tandır ekmekleri fırından çıktıktan sonra temiz bir bezin arasına alınabilir. Böylece yüzeydeki nem korunur.
Tandır Ekmeği Nasıl Saklanır?
Ekmekler tamamen soğuduktan sonra bez torbaya veya kapalı saklama kabına alınabilir. Oda sıcaklığında kısa sürede tüketilmeyecekse dondurulması daha doğru olur.
Dondurulacak ekmeklerin arasına pişirme kâğıdı koymak, ihtiyaç kadar ekmeğin ayrılmasını kolaylaştırır. Ekmekler çözüldükten sonra sıcak tavada veya fırında kısa süre ısıtılabilir.
İnce ve kuru tandır ekmekleri serin, rutubetsiz ortamda daha uzun süre saklanabilir. Tüketilmeden önce yüzeylerine az miktarda su serpilip temiz bez arasında 10-15 dakika bekletilerek yumuşatılabilir.
Tandır Ekmeğinin Yanında Ne Yenir?
Tandır ekmeği sıcak tereyağı, peynir, bal ve çökelekle kahvaltıda tüketilebilir. Kebap, kavurma, tirit ve sulu yemeklerin yanında da sofraya yakışır.
Taze pişmiş ekmeği sade yemek bile çoğu zaman yeterlidir. Duman kokusu, kızarmış yüzey ve yumuşak iç doku tandır ekmeğinin asıl karakterini oluşturur.