Bafra, Terme ve Çarşamba pidesi birbirinden ufak farklarla ayrılır ama hepsinin ortak özelliği şudur: tamamen kapalı, ince hamurlu ve üstü bol tereyağlı. Açık pide değil bu; içindeki harç dışarı sızmadan kapanır, fırında kendi buharıyla pişer.
Samsun Pidesinin Malzemeleri
Hamur için: 2 su bardağı ılık su, 1 tatlı kaşığı kuru maya, 1 yemek kaşığı yoğurt, 1 yemek kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı tuz, aldığı kadar un (yaklaşık 3,5 su bardağı)
İç harç için: 300 gr az yağlı dana kıyma, 3 adet kuru soğan (ince doğranmış), 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz, yarım demet ince kıyılmış maydanoz (isteğe bağlı)
Üzeri için: 2 yemek kaşığı tereyağı
Samsun Pidesi Nasıl Yapılır?
- Yoğurma kabına unu alın. Ayrı bir kapta ılık su ile kuru mayayı karıştırıp eritin, una ekleyin. Yoğurt, tereyağı ve tuzu ilave ederek ele yapışmayan, yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğurun. Hamur ne çok sert ne çok cıvık olmalı.
- Hamuru üzeri örtülü şekilde oda sıcaklığında 20 dakika dinlendirin. Samsun pidesinde hamur fazla kabartılmaz; bu kısa dinlendirme yeterlidir.
- Kıymayı kuru tavada rengi dönene kadar kavurun. Pembelik gidince tereyağı ve ince doğranmış soğanı ekleyin. Önemli not: soğan kavrulmadan, çiğ halde katılmalı — bu Bafra pidesinin sırrıdır. Karabiber ve tuzu ekleyip iyice karıştırın. Son olarak maydanozu isteğe göre ilave edin. Ocaktan almadan önce yarım çay bardağı su ekleyip altını kapatın. Harcın tamamen soğumasını bekleyin — sıcak harç hamuru ıslatır.
- Fırını 200 dereceye ayarlayın. Tepsiyi de fırına koyup önceden ısıtın. Fırının alt rafını kullanmak pideyi daha çıtır yapar.
- Dinlenen hamuru mandalina büyüklüğünde bezelere ayırın. Her bezeyi oklava yardımıyla uzun ve ince, 70-75 cm boyunda açın. Üzerine soğumuş harcı ince bir tabaka halinde yayın. Hamurun kenarlarını sıkıca kapatın, açık yer kalmasın. Samsun pidesi tamamen kapalı pide çeşididir.
- Pidelerinizi yağlanmış tepsiye yerleştirin. İnce hamur olduğundan çabuk kızarır; üzeri altın sarısı renk alınca fırından alın. Fırın içine küçük bir kap su koyarsanız hamur daha güzel pişer.
- Pideler fırından çıkar çıkmaz üzerine tereyağı sürün. 6 eşit parçaya keserek servis edin. Samsun'da geleneksel olarak Pazar kahvaltısında sıcak sıcak yenir.
Samsun Pidesinin Sırrı Nedir?
İki kritik detay var. Birincisi, soğan kavrulmaz. Orijinal tarifin en sık bozulan noktası bu. Soğan çiğ ve ince doğranmış şekilde kıymaya katılır; kavrilince tat ve doku tamamen değişir. İkincisi, harç tamamen soğuduktan sonra hamura konulur. Sıcak harç hamuru ıslatır, pide çıtır olmaz.
Baharat da sadedir: sadece karabiber. Pul biber, kimyon veya başka baharat özgün tarife girmez.
Pişirme Tüyoları
Fırın tepsisini önceden ısıtmak, taş fırın etkisi yaratır ve hamurun altını daha güzel kızartır. Fırın içine küçük bir kap su koymak da hamura yardımcı olur. Alt raf kullanmak pideyi daha çıtır yapar. Pide fırından çıkar çıkmaz tereyağı sürülmeli; bu adım es geçilmez.