Şehre ayak basan her lezzet avcısı, kendini bir anda bu iki dev ekolün arasında, iştah kabartan bir kararsızlığın içinde bulur. Bir tarafta ağızda dağılan çıtırtısıyla Bafra’nın ince işçiliği, diğer tarafta ise fırın ateşinin sıcaklığını gözeneklerinde hapseden Samsun pidesinin dolgunluğu... Aralarındaki farklar ise sadece hamurdan değil, harcın fırınla olan o gizli temasından kaynaklanıyor.
Samsun Usulü Sulu Harç Ve Bafra’nın Kavrulmuş Sırrı
Pidenin ruhunu belirleyen asıl mesele, harcın fırınla nasıl buluştuğudur. Samsun merkez pidesinin o dillere destan nefasetinde, kıymanın genellikle çiğden hamura serilmesi yatar. Bu yöntemle pişen kıyma, öz suyunu doğrudan hamura bırakarak her lokmada nemli ve diri bir lezzet sunar. Bafra pidesinde ise süreç tam tersidir; kıyma ve bol soğan önceden bir tavada mühürlenip kavrulur, ardından dondurularak hamura hapsedilir. Ateşi görünce eriyen o donmuş yağ, incecik hamuru içeriden besleyerek yoğun bir aroma şöleni yaşatır.
Bisküvi İnce mi, Fırın Yumuşaklığı mı? Hamurun İki Farklı Kimliği
Elinize aldığınızda hissettiğiniz doku, pidenin hangi topraklardan geldiğinin en net imzasıdır. Bafra pidesi, ustaların elinde 70-80 santimetreye kadar uzatılan, adeta kağıt inceliğinde bir hamurla hazırlanır. Fırından çıktığında bisküvi gibi kırılan o gevrek yapı, çıtırtı sevenlerin vazgeçilmezidir. Samsun pidesi ise daha cömert ve dolgun bir hamur yapısına sahiptir. Odun ateşinin sıcaklığını bir yorgan gibi üzerine çeken bu hamur, damağınızda o özlenen fırın ekmeği yumuşaklığını ve malzemenin dolgunluğunu hissettirir.
Kızıl Ateşin Estetiği: Açık Samsun Seremonisi Karşısında Kapalı Bafra Disiplini
Görsellik, bu büyük rekabette iştahı kabartan en önemli unsurdur. Bafra pidesi dünyasında "kapalı form" bozulmaz bir kuraldır; ince hamur harcın üzerine sıkıca kapatılır ki tüm lezzet içeride mühürlensin. Ancak Samsun pidesi denildiğinde, özellikle o nar gibi kızarmış "açık kıymalı" pidelerin yeri bambaşkadır. Malzemenin ateşle doğrudan temas ettiği bu açık formda, kıymanın üzerine damlatılan limon ve serpilen maydanoz, Karadeniz’in o meşhur lezzet estetiğini sofranıza taşır.
Tereyağıyla Mühürlenen Final: Gözenekli Doku Mu Yoksa Parlak Bir Zırh Mı?
Pide fırından çıktığı an başlayan o tereyağı seremonisi, iki tür arasındaki son büyük farkı belirler. Bafra’nın çıtır ve ince zırhı, üzerine sürülen tereyağını sadece bir parlaklık ve koku katmanı olarak üzerinde taşır, hamur yağı içine çekmez. Oysa Samsun pidesinin o puf puf hamur yapısı, tereyağını adeta bir sünger gibi gözeneklerine hapseder. Yağla bütünleşen o yumuşak hamur, her ısırıkta yoğun ve zengin bir tat profili sunarak mideye giden yolu kısaltır.
